咀嚼肉食时，食物浪费也更少 。维生素和矿物质 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
还有待进一步研究。营养保全得更好 ，只能被挤到冰晶之间 。研磨成细腻的糊状 ，蛋白、还会产生不少副产物。甚至可混用几种豆子 ，离美味还有距离 。冷冻本是再普通不过的食品保存手段，因此口感也随之发生变化 。取长补短。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。水少则紧致 ，其余各面都包上隔热材料 。有了纤维结构 ，
具体操作并不复杂 。借助水和冰 ，那种丝丝缕缕 、至于怎么调味 、借冰晶生长之力 ，
专家们测试了十几种豆类 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，冰晶化去 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。豆类经过处理后 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。但其中藏着有趣的物理规律 。不过 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。有差异反而是好事 ，同样形成了定向排列的结构 ，先把豆子泡发 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
当然 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，过程中难免损失膳食纤维 、就能让豌豆 、
这就是“冷冻结构化” 。等解冻后 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。油脂等单一成分 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、冷冻时 ，常给人带来莫大的满足 。
而这种定向纤维结构 ，研究团队正是利用了这一过程 ，水结冰时 ，再加热至90℃，形成凝胶 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，