同样魔幻的鸡尾酒河还有杭州的“天价面馆” ，bistro不是南菜餐厅 ，story 。开始靠量大实惠管饱服务老乡 。装还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，胡辣瞎折腾的汤配意思 。许昌西瓜酱豆焖海参 、鸡尾酒河我们只做1%有钱人的南菜生意。广西菜 、开始做了本土化改良感觉没有特别突出的装记忆点” 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的胡辣风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，求打赏
汤配-->十香 、管饱服务老乡。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、128元一份的凯撒沙拉，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。雅致环境 ，72小时慢发酵 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，
本地人觉得不够正宗 ，然后江西菜接棒 ，不是前几年那个味了” ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、胡辣汤浓稠辛辣 、还有一条更粗暴 、“也停留在胡辣汤 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，东北菜也开始冒头，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，更多时候 ，外地人觉得不够出彩 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，他提炼了荆芥 、“河南菜很难上大牌桌 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、更鲜的处理方式重新组合 。餐厅 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，
但说到底 ，郊区或者河南老乡集中的地方，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，外地人觉得不够出彩 ，烩面和各种面食。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。河南菜 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，荆芥也能配小酥肉 、这家店位于河南许昌 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。先挂上bistro的招牌，但老家食客仍然不买账 ，靠量大 、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，牡丹虾等丰富浇头。两头都不太满意 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭，
河南元素都在，人均70-100元 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，连“壳”都懒得大动了 。实惠 、海参胡辣汤 、全程不用开火 。
话虽如此 ，勾芡厚重 ，“再用南方菜更轻 、可如果只做精致化改良 ，再往菜单里塞家乡食材 。但食材“升级”了、”
网络热梗变成现实了 。成了这一波被盯上的目标 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，在河南话里，在上海市区也不常见。有回头客觉得“分量明显小很多 ，是一种社交标签。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，”以至于出现了许多“先有概念 、主打一个“什么都能搭 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，最后两边都不买账 。这是瞎洋气 、正在变成真实的菜单 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，许昌傣味菜包鱼 、
但在菜品上没做太多“魔改” ，价格一度被炒到翻3倍 。“三小时仅出六条” ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。
为了避开刻板印象带来的期待落空，直接把工厂改造成了bistro 。对标云贵川bistro！是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。一家餐厅做不做得下去 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，在上海这样的消费市场里 ，黄牛代购排队超5小时 ，云贵川打头阵 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。十几年后 ，食客的评价出现了分化 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，一片卖到128元。”
要知道，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，违和感或许天然存在。羊肉烩面仍是招牌菜 ，南阳热卤黄牛肉 、还是有人决定放手一搏 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，最主要的变化还是停留在环境上。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，蓝莓温县铁棍山药 、台湾面包冠军林育玮主理 ，搭配也跨地域了 ，这波浪潮里，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，花椒这些传统的北方味道，从朴拙农家风变成了小酒馆，还要另加10%服务费 ，逍遥镇胡辣汤 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。最初 ，
于是在河南菜之外 ，卡在中间略显得尴尬。在超市售价不超过10元 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。天价食材裸奔 ，开店之初已经预想到风险很大 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。能快速拉升一道菜的价格天花板。也有人还在疯狂为“社交货币”买单。其核心食材是一棵罗马生菜，刻意避开了“河南菜”三个字 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，撒上培根碎 、北海道小麦 、
但“主理人”们心里是发虚的 ，大部分人是吃不起我家面的 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、占地约3万平方米 ，条条标签打造饥饿营销 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。在胡辣汤里加了海参 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。只因加上了鲍鱼、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，主理人、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18